乡愁是一碗老家的擀面皮
朋友圈看到老乡晒出一碗岐山擀面皮，思绪瞬间就被拉回到了龙吟渭水、凤鸣岐山的西岐大地。
擀面皮是地地道道的岐山小吃，是当地小吃中的“名小吃”。听老人们说，清朝晚期，有位岐山八亩沟的人，在紫禁城给慈禧太后做面皮，晚年他回到了老家，也把做面皮的手艺带回了岐山。也有说，岐山擀面皮出现在清康熙年间，甚至能追溯到唐朝。
陕西省岐山县地处关中平原西部，是中华民族的发祥地之一，近期热映的电影《封神》里面的“西岐”就是这里。这里地势平坦、土地肥沃，小麦生长的时间长，磨出来的面粉质地筋道、味道淡而微甜，与御厨的技艺完美结合，产生了美名远扬的岐山擀面皮。
岐山擀面皮制作工艺复杂。面粉和成面团后，揉光醒发，加入水后反复抓捏揉洗，等完全洗出淀粉后，剩下的面筋也就缩成一团了。洗过的面水经过一夜的沉淀和发酵，上面微微泛起气泡后就可以上锅了。做之前，要先倒掉盆上面的清水，再用铁勺把淀粉搅匀，再倒进烧热的大铁锅内，不断的搅拌翻转，等水收干后，锅底就形成了块状的面团，可以叫它“面皮胚”。胚子出锅后，揪成大小相等的面疙瘩，搓成长条，压扁了，就可以擀了，这也是“擀面皮”为什么要叫“擀面皮”的原因。擀得时候，先是向前一推，再向后一拉，一张面皮就做成了。面皮要趁面热才能擀开，凉了就擀不动了。面皮全部擀完了，装进屉笼，放在锅上再蒸半个小时，擀面皮的工序才算完。小时候，我也尝试擀过面皮，那面疙瘩烫得人直缩手。
做擀面皮是个辛苦活儿，做面皮生意的人更是辛苦。睡得晚，起得早。一个人完不成，得两个人甚至一家子配合。我的父母就是靠着这个手艺，在老家盖起了大房，把我供进了大学。不过，现在做面皮轻松了，和面、擀面、切面都有专门的机器，听说，还有更先进的全自动一体机，面水倒进去，面皮就出来了，不知道真假。现在县城好多地方卖的面皮其实都是机器做的，很难再吃到纯正的手工擀面皮了。
岐山人吃面皮时，总少不了一句“多放辣子！”。做面皮的手艺，只要肯钻研，很快就能学会，但调面皮的油泼辣子，想泼得香，就很难了。岐子的辣子碾得很细，香而不辣，泼辣子时，先把辣子面搁在盆里，放上调料面和白芝麻，再用铁勺将热油一浇，呲啦一声，盆里就冒起了泡，辣子和芝麻的味道也被炝出来了。用筷子轻轻搅动，边倒油边搅动，待盆里慢慢恢复了平静，再滴几滴蜂蜜进去，一盆地道的油泼辣子就做好了。滴蜂蜜除了能提味增香，还能让油泼辣子挂壁，更好地包裹在面皮上。
岐山人吃面皮前，还要问一句“有没有瓜瓜？”。老板说有，心满意足；老板说卖没了，就很遗憾。瓜瓜是什么？最早是粘在锅边的面水，如同锅巴一样，收集在一起，重新挤压。因为有烧焦的面，所以擀不成面皮，只能做瓜瓜，又因颜色比面皮深，还叫黑瓜瓜。吃时切成片状，因为有嚼头，口感好，反而成了稀罕物。现在为了迎合大家的口味，老板们会将原本打算做面皮的面团分出一部分，直接做成瓜瓜，因为原本是用来做面皮的，所以颜色也是白色，瓜瓜也就成了白瓜瓜。私以为，白瓜瓜比黑瓜瓜好吃多了。
在老家岐山，不论是庙会、农贸交流会，还是唱皮影、木偶、大戏时的集会；不论是在乡镇的民俗村，还是高档的大酒店，都能吃到一碗香辣可口的擀面皮。岐山县城大街小巷里名面皮不少，明祥、天利花、八亩沟、邢科……都是大家叫得上的面皮“品牌”。
儿时的记忆里，在热闹的庙会现场，一张条凳、一张桌子，几件简单的家当便能支起一个面皮摊子。卖面皮的老板坐在桌台后面，菜刀如飞，铛铛铛，几下就把面皮切成了长条，然后麻利地扔进马勺里，抓撮面筋，舀勺盐水、醋水，再用筷子夹一大筷头面皮沾到盛满油泼辣子的盆里，狠狠地沾满辣椒，又重新挑回马勺里，快速地搅拌三圈，再轻轻地往碗里一挑，一碗香辣开胃的擀面皮就端到了食客面前。小时候眼馋，嘴馋，可因为家里穷，只能把无尽的欲望藏在心底。后来等家里干起了卖面皮的营生，才浅浅地实现了擀面皮自由。
岐山人爱吃面皮，四季皆爱。夏季里，一碗擀面皮就是一顿午饭；晚上，来份擀面皮，熬碗面糊汤，又是一顿完美的夜宵。纵使冬季里下了雪，面皮冰凉冰凉，也依然挡不住人们大快朵颐的热情。贴心的老板会生起一个蜂窝煤炉子，拌面皮时把马勺子搁在上面热一会儿，如果能再煽一碗醪糟，那真正是嫽咋咧。岐山人还喜欢一种吃法，将半份面皮夹在刚烙好的烧饼里，边走边吃，“双份碳水，快乐double”。
岐山麦禾营集市上有家面皮摊子，我小时就在摆在那里，早上摆摊，下午打烊，一年四季，风雨无阻。如今三十多年过去了，回家路过乡里时，还能看见那个面皮摊，摊主已是两鬓风霜，却不改一张笑脸，赶忙招呼着“回来了，坐下调一碗！”
岐山人在吃面皮上不拘一格，不断创新。有时图个方面，不洗面筋，直接将面和水和匀了，放在铁皮锣里蒸，叫做“懒面皮”；面团洗出面筋后，再将面水放到锣里蒸，叫做蒸面皮；将面水直接舀在铁锅里烙熟了，叫做烙面皮；将面皮蒸完再烙一下，叫做烙蒸面皮。后来走得地方多了，发现好多地方也有自己的面皮，什么酿皮、凉皮、米皮、热面皮、粉皮、大拉皮、御京粉……但不管花样怎么变化，远方的游子总是惦记着家乡那碗擀面皮，情有独钟，百吃不厌。
网络时代，聪明的岐山人将擀面皮抽成真空包装，再把料水、油泼辣子用小袋封装好，在网上售卖。不论你在哪儿，它都能穿越万水千山，来到你的身边，满足你的味蕾和牵挂。可软而筋道、香而不辣的家乡味却永远只属于老家，藏在记忆最深处。